तेगलिया में रोमाना स्टाइल पिज़्ज़ा

आटे को काम की सतह पर रखें, ब्रेवर का यीस्ट और तेल डालें और गूंद लें। नमक और 75% ठंडा पानी (4°C), लगभग 218g डालें और एक चम्मच या मिक्सर में सबसे कम सेटिंग पर आटा हुक का उपयोग करके तब तक मिलाएं जब तक कि आटा कटोरे के किनारों से दूर न हो जाए और कॉम्पैक्ट, चिकनी, दृढ़, अर्ध-चमकदार और लोचदार न हो जाए।

फिर बचा हुआ 72 ग्राम पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालना शुरू करें; हर बार प्रतीक्षा करें कि आटा पानी को पूरी तरह से अवशोषित करने के लिए और अधिक जोड़ने से पहले, जब तक कि सारा पानी अवशोषित न हो जाए।

पूरी सानने की प्रक्रिया लगभग 20-25 मिनट में पूरी हो जानी चाहिए। आटे को मिक्सर के कटोरे से निकालिये और एक कॉम्पैक्ट लोफ का आकार दीजिये और इसे एक तेल लगे टपरवेयर कंटेनर में रख दीजिये। आटे के स्तर को बाहर से एक पेन से चिह्नित करें ताकि आप जांच सकें कि यह कितना ऊपर उठता है। कंटेनर को उसके ढक्कन से बंद कर दें।

बढ़ती प्रक्रिया शुरू करने के लिए आवश्यक समय तापमान के अनुसार अलग-अलग होगा:

• 24°C-26°C के तापमान पर ½ घंटा
• 21°C-23°C के तापमान पर 1 घंटा
• 1 और 1/2 घंटे 18°C-20°C के तापमान पर।

इसके बाद आटे को 4°C पर लगभग 44 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें; सामान्य तौर पर, रेफ्रिजरेटर के निचले हिस्से में सब्जी दराज में यह तापमान होता है। बढ़ते समय न्यूनतम 24 घंटे से लेकर अधिकतम 72 घंटे तक भिन्न होता है। आटा लगभग दोगुना होना चाहिए।

आटा दोगुना होने के बाद, रेफ्रिजरेटर से हटा दें, एक काम की सतह पर आटा छिड़के और आटे को बिना छुए हलके से, उस पर पलट दें। अपने वजन के कारण आटा स्वाभाविक रूप से गिर जाएगा। लेटर-फोल्ड्स की एक श्रृंखला के साथ एक लोफ का आकार बनाएं (पहले आटे के बाईं ओर को उठाएं और इसे बाकी के आटे के ऊपर से एक तिहाई मोड़ें, फिर दाईं ओर उठाएं और इसे पहले गुना पर फैलाएं, इसे शीर्ष पर रखना), दूसरे ख़मीर चरण से पहले, जिसे एपरेटो के रूप में जाना जाता है, लोफ को एक वायुरोधी तेल वाले कंटेनर में रखकर।

एपरेटो कमरे के तापमान पर न्यूनतम 3 और अधिकतम 4 घंटे मैं दूसरा ख़मीर कहते हैं। यह सभी गैसों को आटे में बनने देता है और खमीर और खिंचाव के बीच सही संतुलन बनाने में मदद करता है।

ओवन को उच्चतम तापमान पर चालू करें।

30×40 सेमी लोहे की बेकिंग ट्रे में हल्का और समान रूप से तेल लगाएं।

एक काम की सतह पर उदारतापूर्वक आटा छिड़के ताकि गुथा हुआ आटा चिपक न सके। लोफ को आटे पर पलटें, बिना छुए अपने आप गिरने दें, अन्यथा आप बुलबुले को उठाने मैं नुकसान पहुँचा सकते हैं।

आटे को एक आयताकार आकार में धीरे-धीरे बनाने के लिए अपनी उंगलियों की युक्तियों को अलग-अलग फैलाएं और आटे के समानांतर का उपयोग करें। किनारों को सील करके आगे बढ़ें और फिर नीचे से ऊपर की ओर ले जाएं और इसके विपरीत, आटे को धीरे से दबाएं ताकि उसमें गैसें समान रूप से वितरित हो जाएं।

फिर पिज्जा को बेकिंग ट्रे में ट्रांसफर कर लें। आप जो टॉपिंग पसंद करते हैं उसे जोड़ें; अगर मोज़ेरेला या फ़िओर डि लट्टे चीज़ का उपयोग कर रहे हैं तो बेकिंग के माध्यम से आधा रास्ते तक जोड़ने के लिए प्रतीक्षा करें। आप जो टॉपिंग पसंद करते हैं उसे जोड़ें; अगर मोज़ेरेला या फ़िओर डि लट्टे चीज़ का उपयोग कर रहे हैं तो बेकिंग आधा होने तक प्रतीक्षा करें।

अब पिज्जा बेक होने के लिए तैयार है। एक घरेलू ओवन में, एक कन्वेंशनल ओवन में उच्चतम तापमान पर पिज्जा ट्रे को ओवन के तल पर 4-5 मिनट के लिए बेक करें, फिर गर्मी को 230 डिग्री सेल्सियस तक कम कर दें और ट्रे को ओवन के मध्य शेल्फ में स्थानांतरित कर दें। अगर आप मोजरेला या फियोर डि बाद वाला चीज डाल रहे हैं, तो ट्रे को बीच की शेल्फ पर रखने से पहले डालें। 10 मिनट के लिए या पिज्जा के क्रिस्पी होने तक और किनारों को हेज़लनट ब्राउन होने तक बेक करें।

ओवन से निकालें और एक रैक पर स्थानांतरित करें ताकि भाप के संघनन से तली को गीला किए बिना यह ठंडा हो सके।

चौकोर टुकड़ों में काट कर परोसें।