पिज्जा डि स्कारोले – फ़ोकैसिया जैसा आटा कड़वे साग के साथ भरा हुआ
परोसना
6
तैयारी का समय
30 मिनट + 20 मिनट भरने के लिए
विश्राम का समय
1 ½ घंटे
बेकिंग का समय
20 मिनट
सामग्री
आटा गूथने के लिए:
7 ग्राम ड्राई यीस्ट (1 बड़ा चम्मच)
125 मिली गुनगुना पानी
600 ग्राम इतालवी प्रकार 00 आटा या मजबूत ब्रेड का आटा – यदि आवश्यक हो तो अधिक; इसके अलावा, कई मुट्ठी सानने के लिए
1 छोटा चम्मच नमक
250 मिली कमरे के तापमान का पानी, जरूरत पड़ने पर और अधिक
भरने के लिए:
1-2 बड़े एस्केरोल या ब्रोकली रब, मोटे तौर पर कटे हुए या 1/2 – 2/3 -इंच लंबाई में कटे हुए – पत्ते, तना और शीर्ष
2 बड़े चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
3 कलि लहसुन, कटा हुआ
1-2 चम्मच केपर्स, नमक रहित
25 मोटे काले जैतून, छीलकर आधा करा हुआ या बड़े टुकड़ों में छोड़ा हुआ
1-3 नमक से सजी एंन्चोवी (वैकल्पिक)
चुटकी भर नमक (यदि एंन्चोवी का उपयोग नहीं कर रहे हैं)
बड़ा चम्मच पाइन नट्स (वैकल्पिक)
1 टेबल स्पून सुल्ताना, भिगोया हुआ (वैकल्पिक)
एकत्र करने के लिए :
आटा (ऊपर)
2 बड़े चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
एस्केरोल या ब्रोकली रब फिलिंग (ऊपर)
मोटा नमक स्वादानुसार
विधि
आटा गूथने के लिए:
एक कटोरी में गुनगुने पानी के साथ यीस्ट मिलाएं और लगभग 10 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। झाग या कुछ संकेत होना चाहिए कि यीस्ट जीवित है और अपना चमत्कार कर रहा है। कभी बहुत से एक्टिव ड्राई यीस्ट को प्रूफ करने की जरूरत नहीं होती। लेबल पढ़े। यदि हां, तो सूखे मिश्रण में केवल यीस्ट डालें।
आटा (या आटा और सूखा यीस्ट) को नमक के साथ एक प्याले में रखिये और एक कुआं बना लीजिये; या तो यीस्ट का पानी (यदि आप प्रूफिंग कर रहे हैं) या यीस्ट के बिना गुनगुना पानी डालें, और पानी को आटे के साथ मिलाना शुरू करें। 250 मिलीलीटर कमरे के तापमान का पानी डालें और लकड़ी के चम्मच से सभी को एक साथ मिला लें। जब यह नरम आटा बनने लगे, तो अपने हाथों का उपयोग करें, आटे के साथ हल्के से छिड़कें, लगभग 10 मिनट तक या नरम और लोचदार होने तक गूंधें।
गुथे हुए आटे को कटोरे में लौटा दें, ऊपर और नीचे आटे के साथ छिड़कें, एक साफ कपड़े या प्लास्टिक व्रैप से ढक दें और एक गर्म स्थान पर दोगुने होने तक उठने के लिए छोड़ दें। इसमें डेढ़ घंटे तक का समय लग सकता है; मौसम के अनुसार समय अलग-अलग होगा।
आटे को पंच करें; यदि आप इसे बाद में उपयोग करना चाहते हैं, तो प्लास्टिक बैग में रखें और जरूरत पड़ने तक धीमी गति से बढ़ने के लिए फ्रिज में रख दें। यदि आप इसे कुछ दिनों बाद उपयोग करना चाहते हैं, तो फ्रीज करें। यदि आप इसे तुरंत उपयोग करना चाहते हैं, तो नुस्खा जारी रखें।
एस्केरोल या ब्रोकली रब फिलिंग के लिए:
पानी के एक सॉस पैन में उबाल लें और फिर एस्केरोल डालें; 8-10 मिनट या निविदा तक पकाएं। पानी छान ले।
मध्यम कम गर्मी पर एक फ्राइंग पैन में अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और लहसुन को एक साथ धीरे से गरम करें; जब लहसुन सुनहरा हो जाए और हल्की सी चटकने लगे, सूखा हुआ साग और भरावन की अन्य सभी सामग्री डालें, एक साथ टॉस करें और एक या दो मिनट के लिए पकाएँ, फिर आँच से हटाएँ और ठंडा करें।
एकत्र करने के लिए:
एक बड़ी सपाट सतह पर या दो सपाट बेकिंग शीट जैसे कि एक दूसरे के बगल में बिस्किट शीट पर काम करते हुए, आटे को सपाट करें, इसे 1 1/2 बड़े चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल हलके हाथ से डाले।
किनारे से लगभग 1-2 इंच की सीमा छोड़ कर आटे की एक सतह पर समान रूप से रिकोटा फैलाएं। ऊपर से एस्केरोल फिलिंग डाले, फिर आटे को मोड़ें और किनारों को कसकर सील करें।
बचे हुए अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को ऊपर ब्रश करें, आटे के ऊपर कुछ स्लिट काट लें, और मोटे नमक के साथ छिड़के।
210-220°C पर सुनहरा भूरा होने तक, लगभग 15-20 मिनट तक बेक करें।
ओवन से निकालें और गर्म या ठंडे कमरे के तापमान पर खाएं।
विकल्प
एस्केरोल के बजाय, ब्रोकली डि रबे के साथ पिज्जा तैयार करें, इसे रेसिपी में एस्केरोल के लिए प्रतिस्थापित करें।
