आटा प्रकार और आवेदन

किस आटे का इस्तेमाल करें

जानें कि भिन्न प्रकार के आटे में क्या अंतर होता है और अपने परिणाम के लिए सबसे अच्छा आटा कैसे चुनें

उपयोग करने के लिए आटे की पसंद उत्पाद के प्रकार और उपयोग की जाने वाली तैयारी और खाना पकाने के तरीकों दोनों द्वारा वातानुकूलित है। यहां मिल मालिकों की व्यावसायिकता खेल में आती है, जिससे विभिन्न अनाजों का सही मिश्रण सुनिश्चित होता है; इसलिए उनकी एक मौलिक और अपरिवर्तनीय भूमिका है जो यह सुनिश्चित करती है कि उपभोक्ता हर प्रकार के उत्पाद के लिए उपयुक्त आटा खरीद सकें। इन आटे में अलग-अलग पोषण और तकनीकी विशेषताएं हो सकती हैं, लेकिन इन सभी का अलग-अलग उपयोगों के लिए एक विशिष्ट मूल्य है।

किस आटे का इस्तेमाल करें

ब्रेड के लिए

बेकर न केवल अपने रियोलॉजिकल और कार्यात्मक गुणों के आधार पर बल्कि बेकिंग तकनीकों के आधार पर भी ब्रेड बनाने के लिए आटा चुनता है। ब्रेड के आटे में उच्च प्रोटीन सामग्री होती है और उच्च प्रोटीन वाले आटे से गुथे आटे में अधिक लोचदार (आगे की ओर खिंचाव) और अधिक विस्तार योग्य (उनके आकार को बेहतर बनाए रखना) दोनों होते हैं।

ब्रेड बनाने की दो विधियाँ हैं। सीधी या सीधी आटा विधि ब्रेड बनाने की एकल-मिश्रण प्रक्रिया है। आटा सभी ताजी सामग्री को एक साथ रखकर बनाया जाता है और, एक सानना या मिश्रण सत्र में मिलाया जाता है।

स्पंज और आटा विधि दो चरणों वाली प्रक्रिया है: पहले चरण में, स्पंज या खमीर स्टार्टर बनाया जाता है और कुछ समय के लिए किण्वन के लिए रखा जाता है। दूसरे चरण में, स्पंज को अंतिम आटे की सामग्री में जोड़ा जाता है। इस विधि में सबसे अधिक संरचनात्मक समर्थन के साथ सबसे मजबूत आटे की आवश्यकता होती है, और किण्वन के दौरान उत्पादित CO2 गैसों को शामिल करने के लिए एक मजबूत ग्लूटेन नेटवर्क की भी आवश्यकता होती है।

किस आटे का इस्तेमाल करें

पास्ता के लिए

परंपरागत रूप से, इटली में ताजा अंडे का पास्ता सावधानी से छलनी वाले हल्के आटे का उपयोग करके तैयार किया जाता था, जिससे आटे में मौजूद किसी भी गांठ को खत्म कर दिया जाता था। यह सिद्धांत आज भी कायम है।

पारंपरिक अंडा पास्ता आटा बनाने के लिए, “00” या “0” आटे का उपयोग कर सकता है। लेकिन दोनों में से कौन सा प्रकार बेहतर है? वास्तव में, प्रकार “00” और प्रकार “0” आटे के बीच का अंतर राख पैरामीटर से जुड़ा होता है (यानी, अवशेष जो आटे के सैंपल को 600 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम करके मिलता है)। ऐश पैरामीटर “00” आटे के लिए 0.55 प्रतिशत और “0” आटे के लिए 0.65 प्रतिशत से अधिक नहीं हो सकता। अंतर नगण्य है, और यहां तक ​​कि एक प्रशिक्षित आंख को भी इन दो प्रकार के आटे के बीच अंतर करने में कठिनाई होती है।

विधि की सादगी और प्रामाणिकता को देखते हुए, परिणाम उत्कृष्ट होंगे चाहे आप “0” या “00” प्रकार के आटे का उपयोग करें। आटा बेलने के अंत में प्राप्त उत्पाद थोड़ा “ग्रे” होगा, लेकिन यह कोई दोष नहीं है और यह आटे का दोष नहीं है।

खाना पकाने के दौरान उच्च तापमान अंडे के पास्ता को एक पीला रंग देता है, और पास्ता अपना विशिष्ट रंग लेता है। ताजा पास्ता बनाने के लिए, लगभग 10% प्रोटीन सामग्री वाले नरम गेहूं के आटे का उपयोग किया जाना चाहिए।

आटे की प्रोटीन सामग्री पिसी हुई गेहूं के वायुकोशीय गुणों द्वारा निर्धारित की जाती है। एक ही गेहूं से प्राप्त आटे में प्रोटीन और राख की मात्रा अधिक होती है।

आलू ग्नोची ताजा पास्ता व्यंजनों में से एक है जिसे नरम गेहूं के आटे से बनाया जा सकता है। इसकी विधि सरल है और नियमित पास्ता आटा से अलग आलू और चुटकी भर नमक (अंडे के साथ या बिना) के डालने से होती है। आलू के कुल वजन का 20-25 प्रतिशत आटा होना चाहिए। हमेशा कम प्रोटीन सामग्री वाले आटे का उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि उच्च प्रतिशत प्रोटीन वाले आटे से गूंथा हुआ आटा बहुत सख्त हो जाएगा। गूंथा हुआ आटे में आलू के पीले रंग को संरक्षित करने के लिए, कम राख सामग्री और सूजी के समान अनाज के आकार के आटे का उपयोग करें।

किस आटे का इस्तेमाल करें

पिज्जा के लिए

अच्छी गुणवत्ता वाला पिज्जा का गूंथा हुआ आटा बनाने के लिए, “00” आटा और मैनिटोबा प्रकार “0” आटे के मिश्रणों का उपयोग 5 से 20% के प्रतिशत में किया जाता है।यह आटे मध्यम-मजबूत रियोलॉजिकल गुणों के साथ होते हैं ताकि एक लोचदार गूंथा हुआ आटा प्राप्त हो जो नरम और दृढ़ दोनों हो।

पिज्जा नेपोलेटाना टीएसजी के मामले में, एक उत्पाद विनिर्देश है जो उपयोग किए जाने वाले आटे की सटीक विशेषताओं को इंगित करता है – यह “00” और “0” प्रकार के आटे का मिश्रण से बना होना चाहिए जिसमे मध्यम-उच्च की ताकत का आटा हो जो 220 और 380 डब्ल्यू के बीच हो।

पिज्जा नेपोलेटाना के लिए आटे की विशेषताएं

पी/आई 0.50-0.70
अवशोषण 55-62
स्थिरता 4-12
वैल्यू इंडेक्स E10 अधिकतम 60
गिरने की संख्या 300-400
सूखा ग्लूटेन 9.5- 11%
प्रोटीन 11 – 12.5 %
किस आटे का इस्तेमाल करें

केक और पेस्ट्री के लिए

कई प्रकार के केक और पेस्ट्री होती हैं, जिनमें से प्रत्येक के लिए एक विशिष्ट आटे के उपयोग की आवश्यकता होती है। इसके लिए टाइप “00” आटे का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, लेकिन कभी-कभी टाइप “1” आटे का भी उपयोग किया जाता है। उपयोग किए जाने वाले आटे का प्रकार केक पर निर्भर करता है।

तो शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री आटा, केक आटा, चौक्स पेस्ट्री आटा, पफ पेस्ट्री आटा, खमीर उत्पाद आटा, ब्रियोच आटा, और मैनिटोबा आटा होते हैं।

शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री मे अत्यधिक क्रम्बलिंग को रोकने के साथ सही क्रम्बलीनेस और स्थिरता बनाए रखने के लिए कम प्रोटीन वाले आटे की आवश्यकता होती है। इसकी विशेषताएं डब्ल्यू 100-120 (ताकत के संबंध में) और 0.38-0.42 का पी / एल अनुपात है (प्रतिरोध (पी) आटा को लंबा करने के लिए आवश्यक बल है और लोच (एल) बिना टूटे खिंचाव की क्षमता के लिए आवश्यक है)

डब्ल्यू 190-210 और पी / एल 0.40-0.45 वाले आटे को रासायनिक रूप से खमीर वाले स्पंज केक के लिए अनुशंसित किया जाता है जो हल्के होते हैं।

डब्ल्यू 240-260 और पी / एल 0.40-0.45 के साथ मध्यम-मजबूत आटे का उपयोग जैविक खमीर के साथ प्राकृतिक खमीर के लिए किया जाना चाहिए, जैसा कि क्रीम पफ और पैनकेक में देखा जाता है।

पफ पेस्ट्री आटा आसानी से बिलना चाहिए और लंबी प्रक्रियाओं का सामना करना चाहिए। तो पफ पेस्ट्री के लिए, आटे में डब्ल्यू 300-320 और पी / एल 0.48-0.50 की विशेषताएँ होनी चाहिए।

पैनटोन और बाबा के उत्पादन के लिए डब्ल्यू 420-450 और पी/एल 0.55-0.60 के साथ “मैनिटोबा” जैसे मजबूत आटे का उपयोग किया जाना चाहिए।

हमारे शब्दावली अनुभाग में ऐसे तकनीकी शब्दों और उनकी परिभाषा के बारे में अधिक जानें

आटे की ताकत को W-मान द्वारा मापा जाता है

बेकिंग में, आटे में ग्लूटेन के स्तर को इसकी “ताकत” कहा जाता है। अधिक ग्लूटेन वाले आटे को “मजबूत” माना जाता है, जबकि कम ग्लूटेन वाले आटे को “कमजोर” माना जाता है।

आटे की संरचना और ग्लूटेन सामग्री दोनों को जानने से यूरोप में रसोइयों और बेकरों को अपने बेकिंग में अधिक सटीक होने की अनुमति मिलती है।

एक कमजोर आटे में आमतौर पर केवल 8-9% प्रोटीन होता है, जो 90 और 180 के बीच W-मान के अनुरूप होता है। बहुत मजबूत आटे में 15-16% तक प्रोटीन हो सकता है, जो W 350-380 के बीच W-मान के अनुरूप होता है। कैंपानिया में उगाए गए कुछ गेहूं के मामले में यह मामला है जो सुंदर पास्ता डी ग्रैग्नानो के लिए नियत है।

इसलिए, उदाहरण के लिए, पास्ता बनाने के लिए, कमजोर आटे का उपयोग किया जाता है क्योंकि आटा सपाट रहना चाहिए और अपनी नमी बनाए रखना चाहिए (सारा पानी सोखकर सूख नहीं जाना चाहिए)।

दो आटे में एक ही शोधन हो सकता है लेकिन एक ही ताकत नहीं और इसके विपरीत।

व्यंजन

उच्च गुणवत्ता वाले यूरोपीय आटे का उपयोग करके तैयार किए गए हमारे व्यंजनों को ब्राउज़ करें