परंपरागत रूप से, इटली में ताजा अंडे का पास्ता सावधानी से छलनी वाले हल्के आटे का उपयोग करके तैयार किया जाता था, जिससे आटे में मौजूद किसी भी गांठ को खत्म कर दिया जाता था। यह सिद्धांत आज भी कायम है।

पारंपरिक अंडा पास्ता आटा बनाने के लिए, “00” या “0” आटे का उपयोग कर सकता है। लेकिन दोनों में से कौन सा प्रकार बेहतर है? वास्तव में, प्रकार “00” और प्रकार “0” आटे के बीच का अंतर राख पैरामीटर से जुड़ा होता है (यानी, अवशेष जो आटे के सैंपल को 600 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम करके मिलता है)। ऐश पैरामीटर “00” आटे के लिए 0.55 प्रतिशत और “0” आटे के लिए 0.65 प्रतिशत से अधिक नहीं हो सकता। अंतर नगण्य है, और यहां तक ​​कि एक प्रशिक्षित आंख को भी इन दो प्रकार के आटे के बीच अंतर करने में कठिनाई होती है।

विधि की सादगी और प्रामाणिकता को देखते हुए, परिणाम उत्कृष्ट होंगे चाहे आप “0” या “00” प्रकार के आटे का उपयोग करें। आटा बेलने के अंत में प्राप्त उत्पाद थोड़ा “ग्रे” होगा, लेकिन यह कोई दोष नहीं है और यह आटे का दोष नहीं है।

खाना पकाने के दौरान उच्च तापमान अंडे के पास्ता को एक पीला रंग देता है, और पास्ता अपना विशिष्ट रंग लेता है। ताजा पास्ता बनाने के लिए, लगभग 10% प्रोटीन सामग्री वाले नरम गेहूं के आटे का उपयोग किया जाना चाहिए।

आटे की प्रोटीन सामग्री पिसी हुई गेहूं के वायुकोशीय गुणों द्वारा निर्धारित की जाती है। एक ही गेहूं से प्राप्त आटे में प्रोटीन और राख की मात्रा अधिक होती है।

आलू ग्नोची ताजा पास्ता व्यंजनों में से एक है जिसे नरम गेहूं के आटे से बनाया जा सकता है। इसकी विधि सरल है और नियमित पास्ता आटा से अलग आलू और चुटकी भर नमक (अंडे के साथ या बिना) के डालने से होती है। आलू के कुल वजन का 20-25 प्रतिशत आटा होना चाहिए। हमेशा कम प्रोटीन सामग्री वाले आटे का उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि उच्च प्रतिशत प्रोटीन वाले आटे से गूंथा हुआ आटा बहुत सख्त हो जाएगा। गूंथा हुआ आटे में आलू के पीले रंग को संरक्षित करने के लिए, कम राख सामग्री और सूजी के समान अनाज के आकार के आटे का उपयोग करें।