नियपोलिटन पिज्जा: परंपरागत और आधुनिकता
1. क्लासिक नेपोलियन पिज्जा
सामग्री
नियति परंपरा सामग्री की गुणवत्ता और मात्रा भी स्थापित करती है।
एक लीटर पानी और 1.6 किलो टाइप 00 आटा यीस्ट और 50 ग्राम नमक ( नमक चारो के बाद और यीस्ट के बाद मिलाना चाहिए ताकि यह यीस्ट के सीधे संपर्क में न आए)।
यीस्ट की मात्रा उपयोग किए गए प्रकार के अनुसार भिन्न होती है: 3 ग्राम ताजा ब्रेवर यीस्ट या 1 ग्राम सूखा यीस्ट।
क्लासिक नियपोलिटन पिज्जा का एक बहुत ही विशिष्ट पहलू, स्थिरता और स्वाद है। यह नरम और पतला होता है, और अक्सर इसे अपने ऊपर मोड़ा जाता है, लेकिन इसमें एक बिलोवी क्रस्ट होता है, जिसे कॉर्निसियोन के रूप में जाना जाता है, जो हवादार और फूला हुआ होता है, और लगभग 2 सेमी ऊँचा होता है। यह गोल होता है और अक्सर इतना बड़ा होता है कि जिस प्लेट पर इसे परोसा जाता है, उससे पिज़्ज़ा के किनारे लटक जाते हैं।
तीन आज्ञाएँ
एक नियपोलिटन पिज्जा के लिए पारंपरिक नुस्खा तीन सरल नियमों का पालन करता है, जो पिज्जाओली के लिए पवित्र आज्ञाओं की तरह हैं। वे:
– गुथा हुआ आटा केवल 4 अवयवों से बना है: पानी, नमक, खमीर और आटा।
– प्रूफिंग का समय 12/14 घंटे से कम नहीं होना चाहिए (और इसे अधिक सुपाच्य बनाने के लिए अधिक हो सकता है)। यह 15-20 डिग्री सेल्सियस के बीच नियंत्रित तापमान और 70% और 80% के बीच आर्द्रता पर होना चाहिए।
– इसे लकड़ी के ओवन में पकाया जाना चाहिए.
प्रूफिंग का समय
किण्वन प्रक्रिया बल्कि नाजुक है और इसे विशेष देखभाल के साथ किया जाना चाहिए। आटे को गर्म और नम जगह पर आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि सतह सख्त न हो जाए, और एक पपड़ी बन जाए जो इसकी परिपक्वता को अवरुद्ध कर दे। अक्सर, इसे एक नम कपड़े से ढक दिया जाता है।
इसके बाद 4 घंटे के पहले किण्वन के बाद, आटे को 10 भागों में बांटा गया है। लगभग 250 ग्राम के प्रत्येक भाग से 30 सेंटीमीटर व्यास का पिज्जा बनाया जाएगा। इसके बाद कम से कम 8 घंटे का दूसरा किण्वन होता है, जो आटे की जटिल शर्करा को सरल शर्करा में तोड़ने और अधिक आसानी से पचने की अनुमति देता है।
विधि
फिंग के बाद, आटे के गोले से पिज्जा बेस बनाना चाहिए। केंद्र से बाहर की ओर गति के साथ, और आटे की गोले पर दोनों हाथों की उंगलियों के दबाव के साथ, आधार को कई बार घुमाया जाता है ताकि यह समान रूप से फैला हो। पिज़्ज़ा का मध्य भाग दो मिलीमीटर से अधिक मोटा नहीं होना चाहिए।
कुकिंग: वुड फेयर्ड ओवन
जैसा कि उल्लेख किया गया है, प्रामाणिक नीपोलिटन पिज्जा को लगभग 450 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लकड़ी से बने ओवन में बहुत जल्दी (अधिक से अधिक एक मिनट या डेढ़ मिनट) पकाया जाना चाहिए। जाहिर है, एक घरेलू ओवन इस खाना पकाने की विधि को दोहरा नहीं सकता है, लेकिन बिक्री के लिए कुछ समाधान उपलब्ध हैं जो घरेलू रसोइयों को लकड़ी से बने ओवन में पकाए गए पिज्जा के समान परिणाम प्राप्त करने की अनुमति दे सकते हैं।
2. समकालीन नीपोलिटन पिज्जा
समकालीन नीपोलिटन पिज्जा आटा के प्रकार, प्रूफिंग टाइम और स्ट्रेचिंग विधि में क्लासिक पिज्जा से अलग है।
लगभग 3 ग्राम सूखे यीस्ट के साथ 450 मिलीलीटर पानी और 1 किलो प्रकार 00 आटा लगभग 5 मिनट के लिए गूंथा जाता है। फिर आटे को 15 से 20 डिग्री सेल्सियस के बीच नियंत्रित तापमान और 70% और 80% के बीच आर्द्रता पर 24 घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है।
पहली बार उठने के बाद, आटे को 280 मिली पानी और 30 ग्राम नमक के साथ ताज़ा किया जाता है, 10 मिनट के लिए फिर से गूंधा जाता है, 6 लोफ में विभाजित किया जाता है और 8 घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। दूसरी बार उठने के बाद, प्रत्येक लोफ से पिज्जा बेस बनता है। केंद्र से बाहर की ओर गति के साथ, और आटे की गोले पर दोनों हाथों की उंगलियों के दबाव के साथ, आधार को कई बार घुमाया जाता है ताकि यह समान रूप से फैला हो।
पिज्जा के बीच में दो मिलीमीटर से ज्यादा मोटा नहीं होना चाहिए। समकालीन पिज्जा में क्रस्ट क्लासिक एक, हवादार, उच्च और मोटा की तुलना में अधिक जोर दिया जाता है। ओवन का तापमान भी अधिक होना चाहिए (लगभग 500 डिग्री सेल्सियस)।
पिज़्ज़ा रेसिपी
नीपोलिटन क्लासिक और समकालीन पिज्जा के लिए विभिन्न मसालों को टॉपिंग के रूप में प्रस्तावित किया जाता है, हालांकि इसका उपयोग ग्लूटेन मुक्त या पूरे भोजन के लिए किया जा सकता है। केवल पकाने का समय और ओवन का तापमान भिन्न होता है।
