किस आटे का इस्तेमाल करें

परंपरागत रूप से, इटली में ताजा अंडे का पास्ता सावधानीपूर्वक छने हुए हल्के आटे का उपयोग करके तैयार किया जाता था, जिससे आटे में मौजूद किसी भी गांठ को खत्म करना सुनिश्चित हो जाता था। यह सिद्धांत आज भी कायम है.

पारंपरिक अंडा पास्ता आटा बनाने के लिए, कोई “00” या “0” आटे का उपयोग कर सकता है। लेकिन दोनों में से कौन सा प्रकार दूसरे से बेहतर है? वास्तव में, प्रकार “00” और प्रकार “0” आटे के बीच का अंतर राख पैरामीटर से जुड़ा हुआ है (यानी, वह अवशेष जो आटे के नमूने को 600°C से ऊपर गर्म करने पर बचता है)। राख पैरामीटर “00” आटे के लिए 0.55 प्रतिशत और “0” आटे के लिए 0.65 प्रतिशत से अधिक नहीं हो सकता। अंतर नगण्य है, और यहां तक ​​कि एक प्रशिक्षित आंख को भी इन दो प्रकार के आटे के बीच अंतर करने में कठिनाई होती है।

नुस्खा की सरलता और प्रामाणिकता को देखते हुए, परिणाम उत्कृष्ट होंगे चाहे आप “0” या “00” प्रकार का आटा उपयोग करें। आटा बेलने के अंत में प्राप्त उत्पाद हल्का “ग्रे” होगा, लेकिन यह कोई दोष नहीं है और आटे का दोष नहीं है।

खाना पकाने के दौरान उच्च तापमान अंडे के पास्ता को पीला रंग देता है, और पास्ता अपना विशिष्ट रंग ले लेता है। ताजा पास्ता बनाने के लिए, लगभग 10% प्रोटीन सामग्री वाले नरम गेहूं के आटे का उपयोग किया जाना चाहिए।

आटे में प्रोटीन की मात्रा पिसे हुए गेहूं के एल्वोग्राफ गुणों से निर्धारित होती है। उसी गेहूं से प्राप्त आटे में प्रोटीन और राख की मात्रा अधिक होती है।

आलू ग्नोच्ची ताज़ा पास्ता व्यंजनों में से एक है जिसे नरम गेहूं के आटे के साथ बनाया जा सकता है। यह रेसिपी सरल है और आलू और एक चुटकी नमक (अंडे के साथ या उसके बिना तैयार) मिलाकर नियमित पास्ता के आटे से अलग है। आलू के कुल वजन में आटे की मात्रा 20-25 प्रतिशत होनी चाहिए। इसके अलावा, कम प्रोटीन सामग्री वाले आटे का उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि उच्च प्रतिशत प्रोटीन वाला आटा आटे को बहुत सख्त बना देगा। आटे में आलू के पीले रंग को संरक्षित करने के लिए, कम राख सामग्री और सूजी के समान अनाज के आकार वाले आटे का उपयोग करें।